Sous vide – czyli jak gotować w próżni?

Sous vide jest metodą gotowania, która od jakiegoś czasu staje się coraz bardziej popularna. Podbija blogi kulinarne oraz kubki smakowe. Spotykana jest w wykwintnych restauracjach i programach telewizyjnych. Swoją renomę zawdzięcza wyraźnym aromatom i utrzymaniem smaku potraw bez dodawania zbędnych przypraw. Procedura gotowania pozwala zatrzymać też najbardziej wartościowe składniki odżywcze, dzięki czemu dania są niezwykle smaczne, jak i zdrowe.

Na czym polega „sous vide”?

Nazwa „sous vide” wywodzi się z języka francuskiego, gdzie oznacza „w próżni”. Dokładnie na tym polega przyrządzanie potraw tą metodą. Dla początkujących może wyglądać to bardzo skomplikowanie, ale po zapoznaniu się z tematem, filozofia działania jest całkiem prosta. Mięso, ryby i warzywa przed gotowaniem umieszczane są w opakowaniach hermetycznie zamkniętych, z których usuwane jest powietrze. Dzięki temu powstaje próżnia, która uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych. Następnie produkty szczelnie zamknięte, poddawane są tzw. Kąpieli wodnej w znacznie niższych temperaturach niż w tradycyjnym gotowaniu. W zależności od dania należy też podgrzać wodę do odpowiedniej temperatury, przykładowo:

• Wołowina medium-rare: 4°C-59°C
• Wołowina medium: 60°C-63°C
• Pierś z kurczaka: 60°C-66°C
• Soczysta, krucha wieprzowina: 52°C-68°C
• Tradycyjna ryba: 50°C-55.5°C

 Kluczowy jest też odpowiednio dobrany czas obróbki termicznej, tak by uniknąć zagrożenia mikrobiologicznego. 

• Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
• Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
• Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
• Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin
• Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
• Ryby: 10 minut do 3 godzin

Potrawy przygotowane metodą sous vide sprawiają czasami wrażenie „ugotowanych”, dlatego przed podaniem mogą zostać poddane więc opalaniu, przysmażeniu na patelni czy też w piekarniku. Głównie dla dań mięsnych robi to dobry efekt nie tylko smakowy, jak i wizualny.

Jaki sprzęt jest niezbędny do gotowania w próżni?

Po pierwsze do przyrządzania dań z użyciem metody sous vide niezbędny jest odpowiedni sprzęt. W związku z tym przede wszystkim konieczne jest zaopatrzenie się w przyrząd do pakowania próżniowego. Do kolejnych czynności potrzebne jest urządzenie sous vide, którego zadaniem jest podgrzanie i podtrzymanie odpowiedniej temperatury wody. Z pewnością plusem jest to, że można skorzystać z alternatywy. Możemy zaopatrzyć się w cyrkulator, czyli przyrząd, który przyczepiamy do ścianki garnka ze stali nierdzewnej. Za pomocą końcówki umieszczonej w wodzie cyrkulator podgrzewa i utrzymuje określoną temperaturę podczas całego procesu gotowania.

Zalety:

• Pozwala zachować naturalny smak i aromat potraw, ponieważ produkty gotowane są we własnych sokach, co sprawia, że w wielu przypadkach nie trzeba dodawać przypraw, a potrawy są nawet smaczniejsze.
• Promuje zdrowsze jedzenie – przygotowane dania zatrzymują swoje witaminy i wartości odżywcze, które są wypłukiwane przy normalnej metodzie gotowania i tracą nawet 70% swoich cennych właściwości.
• Wydłuża termin przydatności do spożycia – zapakowane próżniowo jedzenie można ostudzić i przechowywać w zamrażarce, po czym ponownie odgrzać i cieszyć się doskonałym smakiem.
• Mięso przygotowane metodą sous vide nie kurczy się, tak jak przy tradycyjnym gotowaniu, czyli zachowuje swoją strukturę i rozmiary.

Wady:

• Długi czas przygotowywania potraw.
• Zakup specjalistycznego sprzętu.
• Przygotowywanie potraw w niskich temperaturach może powodować zagrożenie czynnikami mikrobiologicznymi.

Zobacz także:

Zdrowe i treściwe zupy na chłodniejsze dni

Kindermarketing – wpływ reklam na dzieci